Περί εδεσμάτων γιορτινών...

Η γεμιστή γαλοπούλα αποτελεί ένα κατεξοχήν χριστουγεννιάτικο φαγητό. Ήρθε στην Ευρώπη από το Μεξικό με τους Ισπανούς το 1824 και από κει το "υιοθέτησαν" στην Αγγλία και τη Γαλλία καθώς και στις άλλες χώρες.

Από πολύ παλιά βέβαια υπήρχε το έθιμο, το βράδυ των Χριστουγέννων στο γιορτινό τραπέζι, να τρώνε πουλερικά όπως χήνα και αυτό γιατί πίστευαν πως η χήνα είναι πτηνό του Ήλιου κι όποιος την έτρωγε εξασφάλιζε την προστασία του. Η γαλοπούλα πήρε τη θέση της, γιατί ήταν ένα πουλερικό ασυνήθιστο και έτσι ταίριαζε στο γιορτινό τραπέζι.

Στην Ελλάδα, σε πολλές περιοχές υπήρχε το έθιμο της κοτόσουπας, όπως σε κάποιες περιοχές της Θεσσαλίας και την Κρήτη. Σε άλλες πάλι περιοχές επίσης της Θεσσαλίας, της Πελοποννήσου, της Εύβοιας, της Μακεδονίας ή των νησιών του ΒΑ Αιγαίου,όπως στη Λέσβο, το χοιρινό αποτελούσε το κυρίως πιάτο της γιορτής των Χριστουγέννων. Κάθε οικογένεια εξέτρεφε ένα γουρούνι, το οποίο, με τελετουργικό τρόπο έσφαζαν οι άντρες του σπιτιού, την παραμονή. Μπορεί να διαφέρει ο τρόπος που ήταν μαγειρεμένο, αλλά είχε εξέχουσα θέση στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι.

Αυτό το έθιμο διατηρείται μέχρι σήμερα, όπως και η γαλοπούλα και είναι στ' αλήθεια δύσκολο να βρει κανείς ποιο είναι το πιο παλιό από τα δύο. Ένα ίσως είναι σημαντικότερο όλων. Όποιο κι αν είναι το γιορτινό φαγητό της βραδιά αυτής, να είναι μαζεμένη γύρω από το τραπέζι όλη η οικογένεια με χαρά και αγάπη όχι μόνο γιατί το απαιτούν τα Χριστούγεννα, αλλά γιατί αυτό σημαίνει οικογένεια.

Εμείς σας έχουμε και τις δύο συνταγές για να διαλέξετε.

Γαλοπούλα με κλασσική γέμιση από τον Ηλία Μαμαλάκη

Υλικά για 6-8 άτομα

• 1 γαλοπούλα 3-4 κιλά
• 700 γραμ μοσχαρίσιο κιμά
• 2 μεγάλα κρεμμύδια τριμμένα στον τρίφτη
• 1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο
• 1 κρασοπότηρο λευκό κρασί
• 1 κλαράκι κανέλα
• 4-5 κόκκους μπαχάρι
• 3-4 γαρίφαλα
• 2 δαφνόφυλλα
• 1 φλιτζ του καφέ κονιάκ
• 20 κάστανα καθαρισμένα
• 2 κουτ σούπας κουκουνάρι
• 2 κουτ σούπας σταφίδες μαύρες
• 1 κουτ σούπας ξανθιές σταφίδες
• Αλάτι, πιπέρι

Για το άλειμμα της γαλοπούλας

• 4 κουτ σούπας βούτυρο
• 3 κουτ σούπας κέτσαπ
• 1 κουτ σούπας μέλι
• 1 κουτ σούπας σόγια σος
• Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση
Όταν πάρετε τη γαλοπούλα σας, πλύντε τη καλά με κρύο νερό, σκουπίστε τη και αλατοπιπερώστε τη και εξωτερικά και εσωτερικά. Βάλτε τη μέσα στο ταψί που θα ψηθεί και αρχίστε να ετοιμάζετε τη γέμιση.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε τα 2 τριμμένα κρεμμύδια. Ρίχνετε μέσα τον κιμά και συνεχίζετε το σοτάρισμα ανακατεύοντας συνέχεια.

Ρίχνετε μέσα το κουκουνάρι, τις μαύρες σταφίδες, τις ξανθές σταφίδες καθώς και τα καθαρισμένα κάστανα. Βάζετε μέσα το ξυλάκι της κανέλας, το μπαχάρι, τα γαρίφαλα και τα δαφνόφυλλα. Ανακατεύετε καλά και συνεχίζετε το σοτάρισμα μέχρι να μοσχομυρίσει ο τόπος.

Σβήνετε με το λευκό κρασί. Αλατοπιπερώνετε και αφήνετε τη γέμιση να ψηθεί για περίπου 5 - 10 λεπτά. Ρίχνετε μέσα το κονιάκ και αφήνετε να πάρει μια καλή βράση. Σβήνετε τη φωτιά και αφήνετε τη γέμιση να κρυώσει.

Ετοιμάζετε το άλειμμα της γαλοπούλας. Σ' ένα μικρό μπρικάκι ζεσταίνετε το βούτυρο να λιώσει. Το βάζετε στο μπλεντεράκι μαζί με την κέτσαπ, το μέλι, λίγο αλάτι και πιπέρι. Τα χτυπάτε καλά μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα. Το βάζετε σε ένα μπολ.

Ετοιμάζεστε να γεμίσετε τη γαλοπούλα. Η γέμισή σας είναι πλέον κρύα. Με ένα μεγάλο κουτάλι γεμίζετε την κοιλίτσα της γαλοπούλας πιέζοντας τη γέμιση να στοιβαχτεί καλά μέσα.

Τέλος, όταν τελειώσετε το γέμισμα έχετε δύο λύσεις. Ή να ράψετε το στομαχάκι με μια γερή κλωστή και βελόνα ή αν βαριέστε να βουλώσετε την τρυπούλα με ένα ξινόμηλο, το οποίο θα δώσει και το άρωμά του. Κατόπιν με το μείγμα που έχετε ετοιμάσει για το άλειμμα, αλείψτε όλη τη γαλοπούλα προσεκτικά.

Σκεπάστε το ταψί με ένα αλουμινόχαρτο και βάλτε τη γαλοπούλα στο φούρνο στους 180οC και ξεκινήστε το ψήσιμο. Να θυμάστε ότι μια γαλοπούλα γύρω στα 3 -4 κιλά θέλει ψήσιμο περίπου 3 με 3 1/2 ώρες. Αφήστε λοιπόν τη γαλοπούλα σκεπασμένη για τουλάχιστον 1 1/2 ώρα. Κατόπιν αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο, αλείψτε τη με το υπόλοιπο μείγμα και συνεχίστε το ψήσιμο για άλλη 1 1/2 ώρα και μέχρι η γαλοπούλα να ροδίσει από παντού.

Μόλις τελειώσει το ψήσιμο κλείνετε το φούρνο, ανοίγετε την πόρτα του και τη διατηρείτε ζεστή μέσα, μέχρι το σερβίρισμα. Τη σερβίρετε σε πιατέλα ολόκληρη για να την κόψετε στο τραπέζι αφού πρώτα αδειάσετε τη γέμιση σε ένα μεγάλο μπολ. Σε ένα δεύτερο μικρότερο μπολ βάζετε τη σάλτσα που έχει μείνει στο ταψί.

Σημείωση: Όσο ψήνεται η γαλοπούλα αδειάστε μέσα στο ταψί 1 - 2 ποτήρια λευκό κρασί ή ζωμό λαχανικών. Έτσι θα ψηθεί στους ατμούς του ζωμού ή του κρασιού και θα γίνει νοστιμότερη.

Χοιρινό με σέλινο

Υλικά

• 1 κιλό χοιρινό για κατσαρόλα σε μέτριες μερίδες
• 1 κουταλιά ξύδι
• ½ κιλό χοντρό σέλινο
• 1-2 σελινόριζες
• ½ κούπα ελαιόλαδο
• 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
• 2 πράσα (προαιρετικά)
• Αλάτι
• Πιπέρι

Για το αυγολέμονο, 2 αυγά και το χυμό 2 λεμονιών

Εκτέλεση
Πλένουμε το κρέας και το αφήνουμε σε μια λεκάνη με νερό μέσα στο οποίο έχουμε προσθέσει μια κουταλιά ξύδι, για 10-15 λεπτά.Έτσι δεν θα μυρίζει βαριά στο φαγητό μας.Βάζουμε το λάδι με το κρεμμύδι ψιλοκομμένο σε μια κατσαρόλα και μόλις αρχίσει να τσιγαρίζεται, βάζουμε το κρέας και το γυρνάμε να αλλάξει χρώμα απ’ όλες τις πλευρές.

Κόβουμε τα πράσα σε κομματάκι 1-2 εκατοστών και τα ρίχνουμε πάνω από το κρέας. Αλατίζουμε. Προσθέτουμε 1 κούπα νερό και αφήνουμε να βράζει σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι το κρέας να «τσιμπιέται» με το πιρούνι, προσθέτοντας νερό όποτε χρειάζεται.

Προσθέτουμε και τις σελινόριζες κομμένες σε φέτες. Μετά από 10-15 λεπτά προσθέτουμε το σέλινο πλυμένο πολύ καλά και κομμένο σε κομμάτια με μήκος 7-8 εκατοστά. Όταν χαμηλώσει στην κατσαρόλα, αλατίζουμε ελαφρά (για το σέλινο) και προσθέτουμε πάλι νεράκι.

Σιγοβράζουμε το φαγητό μέχρι το κρέας να μαλακώσει και το σέλινο να έχει βράσει μέχρι το σημείο που μας αρέσει. Θέλουμε να έχει αρκετό υγρό το φαγητό μας πριν το αυγοκόψουμε. Όχι να το σκεπάζει (αν και πολλοί το προτιμούν σχεδόν σούπα), αλλά να φαίνεται μέσα στην κατσαρόλα.

Χτυπάμε καλά τα αυγά σε βαθύ πιάτο, προσθέτουμε το λεμόνι σαν κλωστή και αρκετό ζωμό από την κατσαρόλα (λίγο λίγο με μια βαθιά κουτάλα συνεχίζοντας το χτύπημα). Απομακρύνουμε την κατσαρόλα από το μάτι της κουζίνας και αδειάζουμε το πιάτο με το αυγολέμονο πάνω από το φαγητό μας κυκλικά. Ταυτόχρονα κουνάμε πέρα δώθε την κατσαρόλα μας, να πάει παντού και να μην πήξει απότομα. Ξαναβάζουμε στο μάτι την κατσαρόλα και μόλις πάει να πάρει βράση την απομακρύνουμε οριστικά και σερβίρουμε.

Καλή επιτυχία!